როდესაც ხსნით დაძველებული ღვინის ბოთლს და გაწუხებთ მისი ნათელი წითელი ფერი, არომატული სურნელი და სხეულიანი გემო, ხშირად ეკითხებით საკუთარ თავს, რით აქცევს ჩვეულებრივი ყურძნის მტევანი ამ შეუდარებელ ღვინოს?
ამ კითხვაზე პასუხის გასაცემად ჯერ ყურძნის აგებულება უნდა გავკვეთოთ.
ყურძენი შედგება ღეროებისგან, კანისაგან, ჯაგრისებისგან, რბილობისაგან და თესლისგან.სხვადასხვა ნაწილს მოაქვს სხვადასხვა ნივთიერება, ფერი, ტანინი, ალკოჰოლი, მჟავიანობა, არომატი და ა.შ.
1. ტანინი, ფერად-პილინგი
ყურძნის ღერო, კანი და თესლი ღვინოში ტანინის ძირითადი წყაროა.
ტანინი ბუნებრივი ფენოლური ნივთიერებაა, რომელიც ღვინის შემკვრელობის მთავარი წყაროა.
მათ შორის, ნაყოფის ღეროებში არსებული მთრიმლავი ნივთიერებები შედარებით უხეშია, შეიცავს მწარე ფისებს და მთრიმლავ ანჰიდრიდებს.ეს ნივთიერებები მიდრეკილია ღვინოში ზედმეტ შემკვრელობას, ხოლო ყურძნის მარცვლებში მწარე ზეთმა შეიძლება სერიოზულად იმოქმედოს ღვინის გემოს დაწურვის შემდეგ.აქედან გამომდინარე, ღვინის ქარხნების უმეტესობა არჩევს ყურძნის ღეროების მოცილებას მეღვინეობის პროცესში და შეეცდება ყურძნის მარცვლები რაც შეიძლება ნაკლებად გამოწუროს დაწნეხვის პროცესში.ზოგიერთი მარანი ირჩევს ღეროს მცირე ნაწილის დაჯავშნას დუღილისთვის.ღვინოში შემავალი ტანინები ძირითადად ყურძნის კანიდან და მუხის კასრებიდან მოდის.მთრიმლავი ნივთიერებები გემოზე მშვენიერი და აბრეშუმისებრია და ისინი ქმნიან ღვინის "ჩონჩხს".
გარდა ამისა, ღვინის არომატული ნივთიერებები და წითელი ღვინის შეფერილობა ძირითადად მოხარშვის პროცესში ყურძნის ტყავის მოპოვებიდან მოდის.
2. ალკოჰოლი, მჟავიანობა, სიროფი
ხილის რბილობი მეღვინეობაში ყველაზე მნიშვნელოვანი ნივთიერებაა.ყურძნის სიროფი მდიდარია შაქრით და წყლით.შაქარი დუღდება საფუარით და გარდაიქმნება ღვინის ყველაზე მნიშვნელოვან ნივთიერებად - ალკოჰოლად.ასევე მნიშვნელოვანი კომპონენტია რბილობში არსებული მჟავიანობა, რომელიც შეიძლება ნაწილობრივ შეინარჩუნოს ხარშვის პროცესში, ამიტომ ღვინოს აქვს გარკვეული მჟავიანობა.
ზოგადად, გრილი კლიმატის ყურძენს უფრო მაღალი მჟავიანობა აქვს ვიდრე ცხელი კლიმატის ყურძენს.ყურძნის მჟავიანობისთვის მეღვინეები ასევე უმატებენ და აკლებენ მჟავას მეღვინეობის პროცესში.
გარდა ალკოჰოლისა და მჟავიანობისა, ღვინის სიტკბო ძირითადად რბილობში არსებული შაქრიდან მოდის.
მეღვინეები არეგულირებენ ღვინოში შაქრის რაოდენობას დუღილის პროცესის კონტროლით.საკმარისი დუღილის გამო, მშრალ ღვინოში შაქრიანობა შედარებით დაბალია, ხოლო ტკბილი ღვინო ძირითადად ინარჩუნებს გლუკოზის ნაწილს არასაკმარისი დუღილის გამო ან ამატებს საქარიფიცირებულ ყურძნის წვენს სიტკბოს გასაზრდელად.
ყურძენი ღვინის საფუძველია.ყურძნის თითოეული ნაწილი განსაკუთრებულ როლს ასრულებს მეღვინეობის პროცესში.ნებისმიერ ნაწილში გადახრებმა შეიძლება გამოიწვიოს ღვინის გემო, რაც გვაძლევს მრავალი გემრიელი ღვინის დაგემოვნებას.
გამოქვეყნების დრო: დეკ-02-2022