რატომ არის ზოგიერთი ღვინო მჟავე და შემკვრელი?

მჟავე და შემკვრელი ორი სახის გემოა ღვინოში.მჟავა ღვინოში ორგანული მჟავა ნივთიერებებიდან მოდის, ხოლო შემკვრელი გემო ღვინოში არსებული ტანინებიდან.

1. რატომ არის ღვინო მჟავე?

ღვინის მჟავიანობა მოდის ღვინოში არსებული სხვადასხვა ორგანული მჟავებისგან, მათ შორის ბუნებრივი მჟავებისგან, როგორიცაა ღვინის მჟავა და ვაშლის მჟავა, რომლებიც უფრო გამაღიზიანებელია, და სუქცინის მჟავა და ლიმონის მჟავა (სუქცინის მჟავა) და რბილი რძემჟავა ( რძემჟავა).

რა ფაქტორები მოქმედებს ღვინის მჟავიანობაზე?

ღვინის მჟავიანობის დონეზე გავლენას ახდენს საღვინე ვაზის ჯიშების მახასიათებლები, საწარმოო უბნის კლიმატი და ხარშვის პროცესი.ყურძნის სხვადასხვა ჯიშისგან დამზადებულ ღვინოებს განსხვავებული მჟავიანობა აქვთ.ამიტომ, მომხმარებელმა ღვინის შეძენისას საკუთარი გემოვნების მიხედვით უნდა აირჩიოს სხვადასხვა მჟავიანობის ღვინოები.მაგალითად, თეთრყურძნიან ვაზის ჯიშებს შორის მაღალი მჟავიანობა აქვთ რისლინგს, ჩენინ ბლანს და სოვინიონ ბლანს, ხოლო დაბალი მჟავიანობა Viognier-სა და Gewurztraminer-ს;იტალიური წითელი ვაზის ჯიშები, როგორიცაა Nebbiolo ან Barbera, ძალიან მაღალია მჟავიანობით, ხოლო თბილი რეგიონების ყურძნის ჯიშები, როგორიცაა Grenache, ძალიან დაბალი მჟავიანობითაა.

მევენახეობის რეგიონის კლიმატი ასევე გავლენას ახდენს მის მიერ წარმოებული ღვინის მჟავიანობაზე.მაგალითისთვის ავიღოთ შარდონე.გრილი კლიმატის ბურგუნდიულ შაბლის ღვინოებს ზოგადად აქვს ხრაშუნა, ხრაშუნა, მაღალი მჟავიანობა, ხოლო თბილი კლიმატის კალიფორნიის ღვინოებს ნაკლები მჟავიანობა აქვთ.ზოგადად უფრო დაბალი და რბილია.

გარდა ზემოაღნიშნული ბუნებრივი ფაქტორებისა, ღვინის მჟავიანობის დონეც დაკავშირებულია მეღვინეობის პროცესთან.თუ მეღვინე გამოიყენებს მალოლაქტურ დუღილს (მალოლაქტიკური ფერმენტაცია), ღვინოში არსებული მკვეთრი ვაშლის მჟავა გარდაიქმნება უფრო რბილ რძემჟავად და ღვინის საერთო მჟავიანობაც დაიკლებს.

მჟავა, რა არის მნიშვნელოვანი როლი?

მჟავიანობა ღვინის სულია, რაც ყველა ღვინოს ავლენს ძლიერ სიცოცხლისუნარიანობას.უპირველეს ყოვლისა, მჟავას შეუძლია შეინარჩუნოს და დათრგუნოს ბაქტერიები და ხელი შეუწყოს ღვინის დაძველებას;ის ჰგავს კონსერვანტს, რომელსაც შეუძლია შეანელოს ღვინის დაჟანგვის სიჩქარე, დააბალანსოს მიკრობიომი, შეაფერხოს მავნე ბაქტერიების ზრდა და ამით ხელი შეუწყოს დაბერებას.

მეორეც, მჟავას შეუძლია დააბალანსოს გემო;თუ მჟავიანობა ძალიან დაბალია, ღვინო იქნება ერთფეროვანი და მოსაწყენი, ხოლო თუ მჟავიანობა ძალიან მაღალია, ის დაფარავს ღვინის გემოს და ტექსტურას, ღვინის გემოს ზედმეტად მკვეთრს გახდის, ხოლო შესაბამისმა მჟავიანობამ შეიძლება სიახლე მოიტანოს. და სიწითლე ღვინოს.ის ასევე ასტიმულირებს გემოვნების კვირტებს, რათა უკეთ იგრძნონ ღვინის ტექსტურა და გემო.

და ბოლოს, მჟავა ასევე ინარჩუნებს წითელი ღვინის ფერს;ზოგადად, რაც უფრო მაღალია ღვინის მჟავიანობა, მით უფრო მდგრადია ფერი და უფრო ღრმა წითელი ფერი.

2. მჟავიანობა ღვინოში

ვინაიდან ღვინო მზადდება ყურძნის ან ყურძნის წვენისგან, ღვინოში შემავალი ტანინები ასევე დაკავშირებულია თავად ყურძნის ნაყოფთან.მართალია, ტანინი არის მეორადი მეტაბოლიტი, რომელიც ფართოდ არის წარმოდგენილი მცენარეების შემადგენლობაში (ყურძნის კანი, ყურძნის თესლი, ყურძნის ღერო და ა.შ.).

ეგრეთ წოდებული მეორადი მეტაბოლიტები ეხება ზოგიერთ მატერიალურ კომპონენტს, რომელიც არ არის აუცილებელი მცენარის გადარჩენისთვის ან განვითარებისთვის, მაგრამ არის პროდუქტები გარე გარემოს სტრესის პირობებში, რომელთა უმეტესობას აქვს დამცავი ეფექტი თავად მცენარეზე.ეს ეფექტი აისახება ტანინებში, რაც შეიძლება ეხებოდეს მათ ანტიბაქტერიულ და ანტიოქსიდანტურ თვისებებს და გარკვეული ბიოლოგიური ინჰიბიტორული ეფექტიც კი ჰქონდეს პატარა ცხოველებზე, რომლებიც ავიწროებენ მცენარეებს.

თუ ღვინოში ტანინები არ არის

ღვინოს პირის ღრუში მოხვედრილ სიმკვრივეს ძირითადად მთრიმლავი ნივთიერებები განაპირობებს და ეს სიმკვეთრე ხშირად სხვა სახის გემოს ასოციაციასაც იწვევს - სიმწარეს.იმის გამო, რომ ნივთიერება არ გრძნობს თავს კარგად, რატომ არ გაფილტროთ ღვინის ყველა ტანინი?ეს იმიტომ ხდება, რომ ტანინების ჟანგვითი შეფერხება მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ღვინის დაძველების უნარში.მაღალი ხარისხის წითელი ღვინის ბოთლი, ბუნებრივი ტანინებით ჰარმონიული პროპორციით, ხშირად შეიძლება თანდათან შევიდეს საუკეთესო სასმელის პერიოდში რამდენიმე წლის ან თუნდაც ათწლეულის შემდეგ.

სინამდვილეში, თუ არ მოგწონთ შემკვრელი წითელი ღვინო ტანინებით, შეგიძლიათ აირჩიოთ თეთრი ღვინის დალევა.იმის გამო, რომ თეთრი ღვინის ხარშვის პროცესში მეღვინეები ირჩევენ მოდუღების თანმიმდევრობას, რომელიც პოპულარულია იმ ადამიანებისთვის, ვინც არ იცნობს წითელ ღვინოს - ჯერ წნეხი და ფილტრი და შემდეგ დუღილი, ანუ თითქმის მთლიანად გამოიყენებს ყურძნის რბილობის კომპონენტებს, რომლებსაც ადამიანები მიირთმევენ. დადუღება ღვინოში.

ვაფასებთ ტანინებს

თეთრი ღვინის ხარშვის პროცესისგან განსხვავებით, ალკოჰოლური კომპონენტების მქონე წვენი გამოწურულია მას შემდეგ, რაც დუღილი დასრულდება წითელი ღვინის მოდუღების პროცესში.კანზე დუღილის დროს მაცერაცია გამოაქვს ტანინებს კანიდან წვენში, პიგმენტებთან ერთად, რომლებიც ღვინოს წითელ ფერს აძლევს.მართალია ტანინი არის გემოვნების კომპონენტი, რომელიც უნდა მოერგოს ადამიანებს, რომლებსაც არ აქვთ წითელი ღვინის დალევის ტრადიცია, მაგრამ მათთვის, ვინც რეგულარულად სვამს წითელ ღვინოს, ეს არატოქსიკური, უვნებელი და თუნდაც ჯანსაღი ანტიოქსიდანტური ორგანული კომპონენტი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. ღვინო.ჩამოყალიბდა ჩარჩო, ანუ გემოვნების დაფასება არ უნდა შეჩერდეს მხოლოდ ქეიფის მყისიერ სიამოვნებაზე.განახლებულ დონეზე, ტანინებს ასევე მოაქვთ პირის ღრუში ხახუნის წინააღმდეგობა, რომელიც წარმოადგენს მომავალს და გრძელდება დიდი ხნის განმავლობაში - ნელი დაჟანგვისა და შერწყმის შემდეგ, გემო, რომელიც გაუმჯობესდება უფრო მაღალ დონეზე, ჯერ კიდევ მოსალოდნელია.

გარდა თვით ტანინის შემცველობისა და ტექსტურის დონისა, არის თუ არა ტანინი ჰარმონიაში ღვინის სხვა მატერიალურ კომპონენტებთან, ასევე ძალიან მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია ტანინის ღირებულების შესაფასებლად.მაგალითად, ბალანსი ტანინებსა და მჟავებს შორის განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია.წითელ ღვინოში ტანინის შემცველობა პირდაპირპროპორციული უნდა იყოს ღვინის მჟავიანობისა და უნდა იყოს საკმარისი ხილი მის შესანარჩუნებლად, რათა მივაღწიოთ სრულყოფილ წონასწორობას.